Burro

La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.

Gli scopi della burrificazione sono tre.
Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all’80%.
Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale “navigano” gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.
Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l’odore e l’aroma tipici.

Composizione chimica
Il burro commerciale ha le seguenti caratteristiche:
- acqua: 15-18%;
- grasso: 80-84%;
- proteine 0.4-0.8%;
- lattosio 0.5-1%;
- sali: 0.1-0.2%;

La legge che regola la produzione di burro è quella relativa ai grassi da spalmare, che impone una percentuale di grassi superiore all’80%, una parte secca non grassa inferiore al 2% e di acqua non superiore al 16%.
È anche prevista (ma è difficile trovarla in commercio) la possibilità di produrre burro a ridotto tenore di grassi (o “burro tre quarti”) con il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi (o “burro metà”) con il 39-41% di grassi.
Il burro può essere colorato con caroteni e addizionato di sale (burro salato). Il burro salato è molto utilizzato in USA e in Canada.
Può anche contenere grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri.

Le sofisticazioni più comuni del burro consistono nell’aggiunta di grassi estranei e nella cattiva zangolatura (il burro ben lavorato, tagliato di fresco deve risultare omogeneo e non deve lasciare essudare gocciole di liquido).