Formaggi

Formaggio caprino fresco

Il formaggio caprino fresco è uno dei prodotti caseari a base di latte di capra più diffusi.

Caratteristiche nutrizionali del caprino fresco
Il caprino fresco è uno dei pochi formaggi tipici magri. Grazie all’elevata quantità di acqua che contiene, infatti, ha solamente 200-230 calorie per 100 g, dunque è indicato soprattutto durante un regime ipocalorico, al posto dei formaggi più grassi. Il suo gusto neutro lo rende anche piuttosto saziante, al contrario di altri formaggi come la mozzarella o lo stracchino, più pericolosi perché “stancano” meno.
L’ipocaloricità del caprino fresco è data dall’elevato contenuto di acqua: questo formaggio ha una resa del 20% circa (da un litro di latte si ottengono 200 g di caprino fresco). Considerando un tenore di grassi del 3,5% e un 3,2% di caseina abbiamo 430 calorie per litro di latte, e quindi 215 calorie per 100 g di caprino fresco.

Valori nutrizionali per 100 grammi di parte edibile
Kcal 60; Acqua 86.30%; Proteine 3.90%; Carboidrati 4.70%; Grassi 3.50

Feta

Il Feta è il formaggio più noto in Grecia, da dove ha origine.

Il Feta tradizionale veniva e viene ancora preparata in Grecia da latte di pecora, o misto pecora (80%) e capra (20%).
La Feta prodotta industrialmente viene oggi prodotta con latte di vacca, o al massimo misto, di pecora e vacca.
Deve le sue caratteristiche alla forte acidità della pasta e alla maturazione, che avviene costantemente in salamoia. Queste caratteristiche, insieme ai cagli in pasta utilizzati per la produzione e ai fermenti lattici aggiunti al latte, conferiscono un sapore piccante e salato.

Fiocchi di latte

Il formaggio Cottage (Cottage cheese) o fiocchi di latte è il maggior contributo che l’industria casearia americana abbia dato alla creazione di nuove varietà di formaggi.
I fiocchi di latte erano molto popolari in Europa centrale, dove veniva preparato artigianalmente dagli agricoltori nelle loro case (i “Cottages”, in inglese).

Valori nutrizionali

I fiocchi di latte sono un prodotto con ottime caratteristiche nutrizionali, poiché contengono una quantità di grassi molto bassa, che varia dal 4 al 9%, localizzata nel liquido che li circonda.
Il loro utilizzo, però, va assimilato più a quello dello yogurt piuttosto che di un formaggio vero e proprio, per la delicatezza del sapore, per l’attitudine ad essere miscelato con altri ingredienti, per l’alto contenuto di umidità.
Consigliamo sempre di acquistare fiocchi di latte con un tenore in grassi intorno al 4-5%, alcune marche arrivano fino al 9%, un tenore troppo simile a quello della ricotta: meglio quest’ultima, più appetibile, cremosa e versatile per l’uso in cucina.


Ricotta

La ricotta non può essere considerata un formaggio, poiché non è ottenuta dalla cagliata bensì dal suo sottoprodotto, il siero del latte.
Le proteine del latte si presentano sotto due forma distinte: la caseina (80%) e le proteine del siero (20%). La caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata.
Le proteine che rimangono nel siero (da cui prendono il nome) si separano dal resto (coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Il processo è facilitato dall’aggiunta di un acidificante, come l’aceto o il limone.
Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali. Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori che ne consentono lo spurgo.

Valori nutrizionali per 100 grammi di parte edibile
Carboidrati: 0,6; proteine: 12; grassi: 10,4; acqua: 75; calorie: 144.

La mozzarella o fiordilatte

La mozzarella o fiordilatte è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino che ha riscontrato un successo clamoroso in tutto il mondo.
La mozzarella deve il suo nome all’atto della mozzatura, che avviene quando il casaro trancia un pezzo di pasta filata dal lungo nastro formando una mozzarella.
La mozzarella non è un formaggio magro, come erroneamente credono ancora molti consumatori: come tutti i formaggi prodotti da latte intero, ha una percentuale di grasso sul secco molto elevata (55% e oltre), inoltre il sapore molto delicato porta a consumarne notevoli quantità.

Valori nutrizionali per 100 grammi di parte edibile
Carboidrati: 4,9; proteine: 19,9; grassi: 16,1; acqua: 60,1; calorie: 244.

Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Si attribuisce ai monaci Cistercensi di Chiaravalle, all’inizio del millennio scorso, la produzione di un formaggio a pasta dura in grado di conservare a lungo le caratteristiche nutritive del latte. La prima produzione di un formaggio chiamato “grana”, a causa della consistenza granulosa, si ha nel XII secolo.

Valori nutrizionali per 100 grammi di parte edibile
Carboidrati: 3,7; proteine: 35,5; grassi: 25,0; acqua: 30,5; calorie: 381.


Pecorino toscano

Il pecorino toscano è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino in purezza nel periodo da settembre a giugno.
Le forme sono rotonde, con diametro di 15-22 cm e scalzo di 7-11 cm, per un peso che varia da 1 a 3 kg.
La crosta ha un colore giallo, con tonalità già intensa con il procedere della stagionatura, ma dipendente anche dai trattamenti che subisce il formaggio durante la stagionatura.
La pasta ha colore bianco o giallo paglierino, struttura compatta, con occhiatura assente o piccola re regolare.
Il sapore è deciso, tendente al piccante.


Emmenthaler – Emmental

Il formaggio Emmental nasce in Svizzera nel Quattrocento, nella valle omonima. È uno dei formaggi più imitati al mondo, viene infatti prodotto in grande quantità in tutta Europa e anche in USA.
Per questo motivo la Svizzera ha recentemente adottato una forma particolare di tutela: la modifica del nome da Emmental a Emmentaler.

Caratteristiche

L’Emmental è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, crudo o pastorizzato.
La lavorazione dell’Emmentaler è piuttosto complicata, anche a causa delle dimensione delle forme, che si presentano leggermente bombate, di diametro da 70 cm a un metro, e dal peso veramente importante di 70-90 kg. Le dimensioni e il peso causano non pochi problemi agli addetti al rivoltamento delle forme,
La crosta è spessa fino a mezzo cm, naturale, dura ma elastica, di color marrone-giallastro, asciutta.
La pasta è di color avorio, dura e tenace, elastica, con occhiature rotonde a forma di ciliegia (diametro 1-4 cm) ben sviluppate e visibili su tutta la pasta (1000-2000 occhi per ogni forma), con superficie liscia e lucida.
L’emmental subisce una stagionatura di media durata, fino a 8 mesi.

Le occhiature dell’Emmental

La caratteristica peculiare dell’Emmentaler sono le grandi occhiature, dovute a una particolare fermentazione causata da batteri, detti propionici, che sviluppano acido propionico e anidride carbonica.
L’acido propionico è responsabile della tendenza dolce tipica di questo formaggio, mentre l’anidride carbonica causa i “buchi”, le grandi occhiature.
Originariamente i batteri propionici erano naturalmente presenti nell’alimentazione delle vacche, oggi per avere un prodotto più standardizzato si aggiungono al latte durante il processo di caseificazione.

Valori nutrizionali per 100 grammi di parte edibile
Carboidrati: 3,6; proteine: 29; grassi: 30,6; acqua: 34,6; calorie: 403.