Il latte

Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla “mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione”.
Il periodo di lattazione della vacca dura 200-220 giorni. Ogni giorno ogni vacca ne produce da 10 a 40 litri. Solitamente, minore è la quantità di latte e maggiore è il contenuto in nutrienti.

Composizione chimica del latte
Il latte è uno dei pochi alimenti completi, ovvero che contengono una quantità significativa di tutti i macronutrienti: 30% carboidrati, 20% proteine, 50% grassi.
I nutrienti presenti nel latte variano molto a seconda della razza dell’animale, del periodo dell’anno, dello stadio di lattazione, dell’alimentazione.

Acqua
Le percentuali di acqua nel latte variano molto a seconda dell’animale: si va dal 32% delle foche all’89% del cavallo. Nel latte di mucca l’acqua è mediamente l’87.5%.
Proteine
La quantità di proteine e di calcio nel latte (entrambe sostanze con funzione plastica) dipendono dalla velocità di crescita dei neonati.
Il latte di coniglia contiene il 14% di proteine (i neonati raddoppiano il loro peso in 6 giorni), il latte umano solo l’1-2% (raddoppio del peso in 180 giorni).
Il latte di vacca contiene il 3.3% circa di proteine, delle quali:
- l’80% è costituito da caseina, una famiglia di proteine molto particolari. Si organizzano in aggregati di grandi dimensioni che inglobano calcio e magnesio. Facendo precipitare la caseina si ottiene la cagliata, la base per produrre qualunque formaggio. La caseina è in grado di assorbire acqua e di gonfiarsi, producendo un elevato senso di sazietà. Ha un valore biologico mediamente alto, pari a 68.
- il 20% è costituito da proteine del siero, molto più piccole e finemente disperse. Hanno un valore biologico (91) molto maggiore rispetto alla caseina, e sono più digeribili. Si separano dal siero (coagulano) con la temperatura: in questo modo si ottengono la ricotta e il quark.
Lipidi
La percentuale di lipidi del latte vaccino varia dal 3.5% al 5.5% a seconda delle razze: quelle comunemente allevate per produrre latte contengono il 3.5-4% di lipidi. Il grasso è presente in emulsione (piccole particelle che “navigano” in un liquido) sottoforma di globuli che hanno un peso specifico inferiore all’acqua e che quindi tendono a risalire in superficie come palline di polistirolo in acqua, formando uno strato di crema.
Il grasso del latte è il più complesso presente in natura: è composto da centinaia di grassi diversi. Gli acidi grassi più rappresentati nel latte di tutti i ruminanti sono
l’acido butirrico, capronico, caprilico e caprinico: questi composti volatili conferiscono l’aroma particolare ai formaggi, in seguito ai processi di lipolisi che avvengono durante la maturazione.
Il grasso del latte è prevalentemente saturo, a causa dei batteri presenti nel rumine che idrogenano i grassi alimentari trasformandoli in grassi saturi.
Glucidi
Il lattosio è uno zucchero esclusivo delle ghiandole mammarie: il latte vaccino ne contiene il 4.5% circa. Il lattosio contiene galattosio, indispensabile al neonato per costruire le strutture nervose.
Vitamine
Il latte contiene quantità significative di vitamina A, B1, B2, B5 e B12, che vengono in parte distrutte nei trattamenti termici che subisce prima di essere commercializzato.
Sali minerali
L’elemento più importante del latte è il calcio: il latte e soprattutto i suoi derivati rappresentano una fonte indispensabile per coprire il fabbisogno giornaliero di questo minerale.
Il latte contiene anche discrete quantità di potassio e fosforo.

Pericoli
Il latte alla mungitura non è sterile, ma contaminato in proporzione alle condizione igieniche ambientali. Inoltre, possono sopravvenire contaminazione successive da parte di microrganismi, durante la lavorazione. Potenzialmente (cioè se non trattato adeguatamente), il latte può contenere numerosi patogeni, tra cui gli agenti della brucellosi, della tubercolosi, della febbre Q, Salmonella tyhpi, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 ed altri. Inoltre, il latte può presentare pericoli di natura chimica, quali la presenza di antibiotici o chemioterapici, pesticidi, PCB e diossine, metalli pesanti o di sostanze che emettono radiazioni ionizzanti.
In generale, la pastorizzazione e gli altri trattamenti consentiti sono in grado di eliminare tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti.

  • annacquamento con o senza salagione e scrematura
  • ricostituzione di latte in polvere
  • latte inacidito neutralizzato con l’aggiunta di alcali
  • presenza di colostro o di latte mastitico
  • aggiunta di acqua ossigenata (H2O2) per ridurre una carica batterica elevata
  • quantità di grasso non corrispondente al tipo di latte dichiarato in etichetta
  • trattamenti termici non consentiti
  • latte pastorizzato più volte

SOFISTICAZIONI del LATTE


Le sofisticazioni del latte vanno dall’annacquamento e scrematura all’aggiunta di farine e albume d’uovo (per mascherare l’annacquamento), all’uso di bicarbonato di sodio (per neutralizzare l’incipiente acidità), acido borico, salicilico e formalina (per far credere fresco un latte di non recente mungitura). L’operazione di sofisticazione più semplice e frequente è quella di scrematura e annacquamento. Con la prima la densità del latte aumenta, con la seconda diminuisce: operando quindi in maniera opportuna (togliendo grasso e aggiungendo acqua) la densità del latte non viene ad essere variata dai suoi valori nominali.
Le sofisticazioni più comuni del burro consistono nell’aggiunta di grassi estranei e nella cattiva zangolatura (il burro ben lavorato, tagliato di fresco deve risultare omogeneo e non deve lasciare essudare gocciole di liquido).