Pesce

Il pesce è un alimento utilizzato da sempre nell’alimentazione umana, soprattutto dagli abitanti delle zone costiere.
Il consumo di pesce in Italia è molto variabile in funzione della regione e della vicinanza dal mare, e ammonta mediamente a 18 kg pro capite all’anno. Il mercato italiano non riesce a soddisfare interamente la domanda, i paesi da cui importiamo le maggiori quantità di pesce sono la Grecia , la Turchia , l’USA, il Marocco, l’Argentina.
Classificazione
I prodotti ittici si suddividono in:
- pesce di acqua dolce: carpa, luccio, pesce persico, trota, tinca;
- pesci di acqua salata: aringa, dentice, merluzzo, orata, spigola (o branzino), sarago, sogliola, sardina, tonno, sgombro, ecc.
- molluschi: calamaro, seppia, polpo, dattero di mare, mitilo, ostrica, vongola;
- crostacei: aragosta, gamberetto, granchio, canocchia, scampo;

Composizione chimica del pesce
La composizione del pesce è abbastanza simile a quella della carne, soprattutto per quanto riguarda la ripartizione dei macronutrienti. Le principali differenze riguardano:
- le caratteristiche delle proteine, responsabili della diversa consistenza delle carni;
- la diversa qualità dei grassi, in particolare la presenza degli acidi grassi polinsaturi omega 3;
- la presenza di particolari sostanze responsabili della deperibilità dei prodotti ittici e del loro odore peculiare.
I crostacei e i molluschi hanno caratteristiche leggermente diverse da quelle degli altri pesci.
Proteine
Sono presenti nella misura del 15 – 25% circa. Rispetto agli animali a sangue caldo, i muscoli dei pesci si differenziano principalmente per una minor quantità di tessuto connettivo, costituito in prevalenza da collagene, che gelatinizza a temperature inferiori. La carne di pesce, infatti, una volta cotta tende a sfaldarsi più facilmente rispetto a quella degli animali terrestri.
Le fibre muscolari sono più corte e organizzate in lamine. Questa caratteristica si distingue molto bene quando si puliscono i pesci cucinati interi: i muscoli si dividono in lamine disposte parallelamente.
Le proteine, in particolare la miosina, sono più sensibili alla denaturazione e alla proteolisi.
Grassi
Possono oscillare tra lo 0.5 e il 22%. In base al contenuto di grassi i pesci si suddividono in:
- grassi (> 10%): aringhe, sardine, sgombri, salmoni;
- semigrassi (6-10%): triglie, coregoni, cefali, carpe, tonni, storioni, orate e spigole d’allevamento;
- magri: (< 6%): sarde, trote (di allevamento e non), dentici, orate e spigole selvatiche, merluzzi, halibut, pesce gatto, pagello, calamari, cernie, seppie, rombi, palombi, polpi, razze.

Gli unici pesci con una percentuale veramente alta di grassi sono le anguille, che ne contengono fino al 22%.
I grassi del pesce, rispetto a quelli degli animali terrestri, presentano:

- una maggior quantità di grassi insaturi, sopratuttutto omega 3 (DHA e EPA). Questi grassi fungono da antigelo, per mantenere fluido il sangue anche alle basse temperature delle acque dei mari e dei fiumi freddi;
- un tasso di fosfolipidi maggiore (soprattutto lecitine);
- un contenuto di colesterolo piuttosto variabile, in genere minore, intorno ai 60 mg / 100 gr. Esistono tuttavia alcune eccezioni: è il caso degli sgombri (100 mg), cozze (120 mg) e gamberi (150 mg).

Molluschi e crostacei
La composizione della carne dei molluschi e dei crostacei ha alcune caratteristiche peculiari.
Il tenore di proteine (13-18%) è leggermente inferiore rispetto agli altri pesci.
I glucidi sono piuttosto abbondanti, fino al 6-10%: per questo motivo i crostacei hanno un sapore così dolce.
Il contenuto di colesterolo è piuttosto elevato, ma il tenore totale di grassi è basso (1-2%).
Le cozze e le ostriche contengono una elevata quantità di ferro e di vitamina C (fino al 60% della RDA, per alcune varietà di ostriche).

Tossicità del pesce
I prodotti ittici vanno incontro più di altri alimenti allo sviluppo di microorganismi e quindi possono costituire un veicolo di malattie infettive, parassitosi, intossicazioni.
La presenza di sostanze tossiche può avere diverse origini:
- contaminazioni ambientali, in particolare da mercurio;
- attività microbica;
- produzione endogena di biotossine(pesci velenosi).

Contaminazione da mercurio
Il mercurio è un metallo che si presenta allo stato liquido a temperatura ambiente. In tale stato non è tossico, lo sono i vapori se inalati, i sali inorganici solubili e i derivati organici. Questi ultimi sono quelli che destano maggior preoccupazione, in particolare il metilmercurio. Questo composto può essere prodotto dalle lavorazioni industriali o dalla flora batterica a partire da mercurio metallico.
Il problema del mercurio come inquinante scoppiò negli anni ‘50 in Giappone, nella Baia di Minamata, dove una grande fetta della popolazione si ammalò di una grave malattia a carico del sistema nervoso a causa dell’ingestione prolungata di pesce contaminato da mercurio, scaricato da una fabbrica che operava nelle vicinanze della baia. Fenomeni simili sono avvenuti anche in altre parti del mondo.
Il mercurio presente nell’acqua viene ingerito dal plancton e risale via via la catena alimentare diventando sempre più concentrato. I pesci che sono al vertice della piramide alimentare arrivano ad avere una concentrazione da 3000 a 27000 volte maggiore di quella dell’acqua nella quale vivono. Nell’uomo avviene un’ulteriore concentrazione e quando il mercurio nel cervello supera certi valori, sopraggiungono i problemi neurologici. È il cosiddetto fenomeno del bioaccumulo.
Il mercurio che ingeriamo proviene in massima parte dal pesce, soprattutto dai predatori di grossa taglia come il tonno, il pesce spada, il palombo, l’anguilla, il luccio, ecc.
Solitamente i pesci più contaminati contengono una quantità di mercurio pari a 0.1-0.3 ppm (parti per milione), ma quelli che vivono in acque molto contaminate (per esempio quelle del Reno in Germania) possono arrivare a 2 ppm.
Dal momento che il problema riguarda il fenomeno dell’accumulo, esso dipende dalla quantità ingerita e dal tasso di inquinamento. Il problema esiste solo per coloro che vivono in zone costiere inquinate, e si cibano regolarmente di pesce proveniente dal mercato ittico locale (invero una piccolissima fetta della popolazione).
Per il resto della popolazione, se consideriamo che:
- il consumo di pesce andrebbe rivolto soprattutto verso quelle specie contenenti grassi essenziali, come salmone, sgombro, aringhe, sardine, che non sono ai vertici della catena alimentare;
- difficilmente il pesce acquistato proviene sempre dalle stesse zone, e difficilmente hanno livelli di inquinamento elevati. Il tonno in scatola, per esempio, proviene soprattutto dagli oceani che presentano un tasso di inquinamento minore rispetto al Mediterraneo;

si può concludere che una normale dieta equilibrata, che tenga conto delle esigenze dell’organismo e che preveda, quindi, una assunzione adeguata di acidi grassi essenziali, non presenta alcun rischio nei confronti della intossicazione da mercurio.
A scopo cautelativo, è bene non esagerare nella somministrazione dei pesci a rischio ai bambini, alle donne in gravidanza e alle persone anziane.

Tossine prodotte da germi o da processi degenerativi
Le sostanze tossiche prodotte da microorganismi sono diverse, molte di queste vengono distrutte con la cottura. In generale basta evitare le situazioni a rischio come l’ingestione di pesce crudo di provenienza non sicura (ricordiamo a tal proposito i casi di colera che frequentemente vengono riscontrati a seguito dell’ingestione di mitili crudi), per scongiurare intossicazioni.
Sostanze tossiche di natura endogena
Alcuni pesci commestibili sono velenosi se non trattati opportunamente. Tra quelli che vivono nelle nostre acque, solo la murena e l’anguilla contengono una tossina, che però viene inattivata con la cottura. Tra i pesci esotici, invece, esistono molte varietà velenose: il pesce palla, una vera prelibatezza per i Giapponesi, se non è preparato adeguatamente può risultare fatale per il consumatore. Nel ‘77, in Italia, ci furono diversi casi di intossicazioni a causa di alcune code di pesce palla erroneamente inserite all’interno di una partita di rane pescatrici decapitate (code di rospo).