Uova

Le uova sono un alimento impiegato da sempre nell’alimentazione dell’uomo. Prodotte dalle femmine degli animali ovipari, esse racchiudono le sostanze nutritive per lo sviluppo e la crescita dell’embrione e alla crescita del nascituro durante il periodo di incubazione, pari a 21 giorni per le galline.
Le uova sono costituite da tre strutture: il tuorlo, l’albume (o chiara) e il guscio.
Il tuorlo è composto da lipidi (29%), proteine (16%), lecitine e colesterolo (5%). Gli acidi grassi sono per il 65% insaturi (soprattutto oleico e linoleico), e per il 35% saturi. Contiene anche discrete quantità di ferro e fosforo, e vitamine del gruppo B. Non contiene vitamina C, che non rappresenta un nutriente essenziale per la maggior parte degli animali.

L’albume è una barriera protettiva nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale che agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell’embrione.
È composto principalmente da acqua (quasi il 90%), proteine (10%), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0.8%).

L’uovo contiene notevoli dosi di colina e metionina, due aminoacidi che proteggono il fegato.
Ecco una parte del contenuto medio di un uovo di gallina di 60 g :

grammi proteine nobili
1.5 mg ferro
30 mg calcio
126 mg fosforo
0.066 mg vitamina B1
0.186 mg vitamina B2
0.06 mg niacina (vit. B3)
135 mg vitamina A
545 mg lisina
177 mg istidina
474 mg arginina
0.762 mg acido aspartico
369.6 mg treonina
567.6 mg serina
1029 mg acido glutammico
298.2 mg prolina
246 mg glicina
425.4 mg alanina
197.4 mg cistina
515.4 mg valina
243.6 mg metionina
421.8 mg isoleucina
0.667 mg leucina
314.4 mg tirosina
406.8 mg fenilananina
135 mg triptofano
270 mg colesterolo

Le uova non dovrebbero bollire, poiché ferro e zolfo alla temperatura di ebollizione, formano il solfuro di ferro, sostanza venefica. La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi specializzati, dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie, in cui si nutre e produce; questo permette una completa meccanizzazione, con risparmi in manodopera e riduzione delle superfici destinate alla produzione. Le uova possono però essere ottenute con sistemi di allevamento meno “industrializzati”, di cui può essere fatta menzione sulla etichetta delle confezioni o addirittura sull’uovo. Le tipologie di allevamento individuate dalla norma e quindi utilizzabili nell’etichettatura sono in funzione dello spazio disponibile per l’animale e delle caratteristiche delle superfici ad esso destinate.

LE FRODI PIÙ FREQUENTI

  • Uova riportanti una data di preferibile consumo superiore ai 28 giorni consentitI
  • Uova differenti per categoria di peso
  • Uova “frigo conservate” vendute come fresche
  • Uova imbrattate e rotte Il 35% dei test eseguiti su campioni di uova ha evidenziato la presenza nelle stesse di residui di antibiotici
    E’ un errore credere che un colore arancio più carico del tuorlo sia indice di maggiore genuinità dell’uovo: il colore dipende solo dall’alimentazione delle galline e dalla razza. Questa credenza, però, induce i produttori ad aggiungere i carotenoidi (coloranti che rendono i tuorli di un colore arancio più intenso)nel mangime (nella maggior parte dei casi di origine sintetica perché più economici), per presentare un prodotto più gradito al consumatore.